viernes, 26 de diciembre de 2014

CONSOMÉ AUTENTICO


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Ingredientes: 400 gr. de carne de morcillo de ternera
400 gr. de falda u otra parte parecida de ternera picada
3 huesos de caña de ternera
3 huesos de rodilla de ternera
400 gr. de gallina
3 puerros
2 apios
3 zanahorias
1 cebolla con un clavo de olor pinchado
1 tomate
un puñado de garbanzos
1 atillo de finas hiervas ( perejil y tomillo) y sal
1 copa grande de vino oloroso ( yo uso Alfonso que le va muy bien)
Modo de hacerlo:
Se pene una olla grande al fuego con 3 litros de agua, se le añaden los huesos despues de haverlos lavado muy bien en agua caliente, a continuación incorporamos la carne de morcillo, la gallina limpia y la carne picada hecha una bola y metida en una red espesa, el puñado de garbanzos, las verduras troceadas, el tomate y la cebolla con un clavo de olor pinchado, el ramito de yerbas aromáticas amarradas con una guita fina y por último la sal. Se pone a cocer primero a fuego medio y cuando empieza a hervir se baja al mínimo y se deja hacer muy lentamente, debe cocer por espacio de unas 4 horas, al principio se va quitando la espuma de la superficie con la espumadera hasta que deja de salir. Pasado ese tiempo se cuela primero por un colador normal para apartar las carnes, los huesos y las verduras, una vez hecho esto se vuelve a colar esta vez por un lienzo fino para que quede un caldo mas  claro y limpio y se le añade el vino oloroso.

Guarnición para el consomé
puede ser un tarrito de  trufas negras cortadas en tiritas muy finas, o hacer un flan salado con dos huevos, leche y sal y cocerlo al baño Maria una vez cuajado se deja enfriar y se corta en cuadraditos pequeños y se lee añade a la taza de consomé, tambien puede ser añadirle un poco de la carne de gallina muy picadita. Cualquiera de las tres guarniciones le va bien, las verduras se aprobechan para hacer un puré de verduras que añadiéndole un cucharon de consomé sale exquisito.

Esta es la forma tradicional de  hacer el autentico consomé, este no es caldo de puchero común, es un caldo mas refinado para tomarlo en ocasiones especiales como la cena de Noche Buena o Navidad queda un caldo más claro y transparente. 
En mi casa al finalizar el caldo despues de colarlo dos veces lo clarificábamos con clara de huevo batida a punto de nieve.

El consomé procede de Francia y se le llama así por que quiere decir consumado, osea que es un caldo que se consume al ir cociendo lentamente. Por supuesto no puede hacerse con olla exprés.

En este consomé es donde se cuece el pavo trufado y entonces sale aún más rico pues va tomando toda la sustancia de este, pero si lo que queréis es solo el caldo pues se hace así solo y resulta riquisimo.


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