miércoles, 5 de febrero de 2014

COMO CORTAR EL JAMÓN IBÉRICO CORRECTAMENTE




 La colocación del jamón en la tabla de corte dependerá del  consumo:  para un consumo rápido de toda la pieza se colocará la pezuña del jamón hacia arriba y se descorteza entero, y para un consumo lento se colocará la pezuña hacia abajo descortezándolo, a medida que cortemos, pero siempre con el borde de corte limpio y perfilado. Con el cuchillo ancho se realiza un corte profundo en la caña y a continuación se retira la corteza y el tociino exterior. Después de eso , con el cuchillo jamonero que debe estar bien afilado  se obtienen las primeras lonchas, finísimas, manteniendo la línea de corte lo mas recto  posible. Siempre que se deje de cortar, hay que tapar la superficie cortada  con tocino para que no se seque
. Al llegar a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso. Una vez salvado el hueso, se continúa con el corte obteniendo lonchas de la contramaza  procurando  mantener la línea de corte siempre  muy recta.
  A continuación, se le da la vuelta al jamón para comenzar a cortar la babilla y una vez finalizada se procede a apurar el jamón extrayendo la parte pegada al hueso, que es sabrosisima y se  corta en taquitos. Por último, el hueso se  guarda para usarlo para hacer un sabroso puchero.

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