domingo, 12 de diciembre de 2010

PRESENTACIÓN DE " CASTAÑAS Y FOFONES " EN ARACENA ( HUELVA )












Ayer día 11 de diciembre en la " taberna Manolo Rivero" de Aracena, tuvo lugar la presentación de mi libro " castañas y fogones" que como ya he contado anteriormente estoy presentándolo en los pueblos más castañeros de la sierra de Huelva. En un pequeño comedor que posee la taberna en la parte de arriba muy acogedor, estábamos sentado Mario (escritor aracenes) y yo, que soy la autora ,y frente a nosotros, teníamos al publico asistente en forma de semicirculo para hacerlo todo más cercano.Aquí os dejo la bonita presentación que hizo Mario sobre mi y sobre el castaño, dándonos una lección de historia, y terminando con una preciosa oda a la castaña, escrita por Pablo Neruda.
Buenas noches a todas y todos a este evento que supone siempre la presentación de un libro. En este caso no es un libro cualquiera, no es un libro donde quepa la literatura de las letras sino la de los fogones, a donde yo no llego ni queriendo, y de la que se encargará después de mí, su autora. Esta sevillana afincada en Madrid que sin embargo ha pasado varias temporadas de su vida en la provincia de Huelva, en Cumbres Mayores desde donde recorrió la sierra con ojos abiertos a su personalidad y sus hábitos, y en el Andévalo. De nuestra tierra conoce especialmente su cocina, lo que la llevó a publicar un excelente “Cocinando en la sierra” (2002) del que prepara ya una segunda parte. Me corresponde a mí, pues, aportarle la otra parte de la literatura, la que corresponde al libro y a sus referentes.

Si tuviera que definir el castaño, lo haría en singular. No es una masa lo que supone este árbol para mí, sino una individualidad, una personalidad diferenciada y específica que lo precisa. Y es que yo nací entre estos bosques, donde las estaciones se pronuncian y diferencian recurriendo a sus colores y a sus formas, a ese ambiente particular con que cada tiempo marca los elementos.

Un árbol frondoso, de alto porte y copa elegante aparece en los veranos de la sierra, un espacio donde el verde se hace carne de tierra, sed de cielos azules, y compacto placer para los ojos que miran horizontes de futuro.

Un calor rojizo y plañidero que se deshoja con el dolor de la derrota. Una madre que va sembrando mieles desde la puntiaguda protección de sus vástagos. Una precisa cadencia de los días que anuncia un fin que es un principio, un renacer que se despide y otorga la delicia carnosa y maderera de su fruto. El otoño viste de placer los campos de la sierra, los colores se pincelan en parcelas indefinidas para dar la amplitud de la paleta más cálida de nuestros bosques. Amarillos, dorados, marrones, ocres, rojos, despiertan los sentidos e inician el vuelo desde las alturas para cubrir las tierras aradas y generosas de una capa futura de humus y de la gracia majestuosa que se convertirá después en el fuego feliz de los rehiletes.

Las aguas dejan el invierno preparado para vestirse de fantasma, o marimanta, entre las alzadas ramas de los castaños, entre las almas escurridizas de los montes dados a la leyenda y al exceso. Las nieblas contribuyen a crear ese efecto mágico y doliente que se apodera de los espíritus más débiles y colma las más altas cotas de la aventura que la imaginación construye. El agua fiel de la lluvia que cada invierno acude a su cita, resbala brazos abajo hasta derretir las hojas que el otoño olvidara entre los surcos informes de la tierra.

Y un traje de esperanza, que comienza por poblar las más finas ramas y concede el verdor mínimo de la ilusión y las crecidas, es el que viste las copas desprovistas que cada año aguantan las embestidas de las tormentas y la crudeza de los rayos, en la primavera. Así cambian los castaños y así los vemos quienes en ellos vivimos.

De la castaña sin embargo puedo alegar su compromiso digno y satisfactorio con que nos esperaba cuando niños, abrigada por la trampa de su erizo. Puedo alegar su dulce firmeza oculta entre los pliegues de su carne protegida por las láminas de su camisa. Puedo alegar su consistencia de madera quebradiza y su fragilidad a los gusanos que perforan una piel privilegiada y enigmática. Es fruto y semilla, juguete y carne, alimento y remedio.

Ya desde el siglo I, en que los romanos la conocían, la usaban y la extendían, se conservan algunas recetas y nociones sobre ella.

Amalia Lejavitzer, investigadora mejicana de reconocido prestigio en los mundos de la cocina, en su obra “De re coquinaria”, recoge algunas de estas recetas:

De Apicio (siglo I), y su “Medicina ex holeribus et pomis”, escribe lo siguiente:

Tomas una cazuela nueva y echas bastantes castañas peladas. Agregas agua y un poco de sal de nitro, haces que se cocine. Una vez cocido echas en el mortero pimienta, comino, semilla de cilantro, menta, ruda, raíz de laserpicio, poleo; mueles. Viertes vinagre, miel, garo; corriges el sabor con vinagre, y lo viertes sobre las castañas cocidas. Agregas aceite, haces que hierva. Cuando haya hervido bien, lo machacas. Lo pruebas, si algo le falta, lo agregas. Cuando lo sirvas en un plato hondo, le agregas aceite verde.

Esta pasta alimenticia puede ser la primera receta de Castañas conocida, y no tiene mala pinta.

De Plinio, de su “Historia natural” (siglo I), recoge:

Las castañas detienen con gran eficacia los retortijones del estómago y del vientre, estimulan el intestino, son provechosas para la expectoración de sangre, alientan las carnes.

Lo que demuestra las propiedades terapéuticas del fruto.

Estrabón (siglo I) en “Geografía de Iberia”, nos deja este comentario, tan cercano y revelador:

Los serranos, dos terceras partes del año, comen bellotas y castañas, que secan, machacan, muelen, haciendo con ellas pan para tener provisiones.

Y de Galeno de Pérgamo (siglo II), queda el siguiente apunte:

Las castañas le dan al cuerpo más nutrimento que ninguna otra fruta salvaje; pero engendran ventosidades, hinchan y dan estreñimiento, provocan el apetito venéreo y, comiendo en cantidad de ellas dan dolor de cabeza.

De él podemos conjeturar que su aplicación no sólo era alimenticia o nutritiva, sino también terapéutica e, incluso, afrodisíaca, ya que provocan el apetito venéreo.

De épocas más cercanas, esta receta del insigne Leonardo Da Vinci, (1452-1519), que en su “Código Romanoff” escrito en 1490, hace un especial recorrido culinario por su época:

Golpead las castañas con un martillo para quebrarlas y hervidlas primero en agua sola. Luego de un rato las sacaréis del agua y pelaréis todas las pieles que aún quedan sobre ellas. A continuación las herviréis suavemente durante más largo rato en un caldo de gallina hasta que estén lo bastante blandas para pasar fácilmente por el cedazo. Entonces calentadlas con aceite, miel, sal y pimienta, adornadlas con pequeñas hojas, y ya tendréis la sopa de castañas. Es beneficiosa contra las consecuencias de las mordeduras de arañas salvajes, y también para mantener unidas las páginas de los libros.

Las propiedades de la castaña, que vuelven a formar parte del bagaje gastronómico y del arcano médico, se engrosan con esta aplicación como engrudo para pegar el papel.

Sin embargo, los castaños en nuestra zona no se asientan hasta la repoblación medieval que comenzó a finales del siglo XIII y se extendió durante al menos un par de siglos. Esta repoblación que vino del norte, trajo a varias centenas de gallegos y leoneses que arrastraron con ellos sus hábitos, su lenguaje y sus cultivos. Entre estos últimos, venía el castaño. El castaño, hay tan arraigado, vino para sustituir el enorme robledal que se entregó a los astilleros sevillanos para la construcción de las naves de la colonización e invasión americana, y a las pobladas viñas que abarcaban los suelos de nuestra sierra.

Del siglo XVI se conserva el siguiente testo cuyo autor es Alonso de Herrera (1513):

Las castañas son de grande mantenimiento y subsistencia, y dan grande fuerza, aunque en muchas partes hacen pan de ellas, secándolas y moliéndolas como trigo, y su harina es muy sabrosa, y aun comida de mañana restriñe el flujo del vientre, guárdanse muy bien al humo en zarzas (enzarzadas que se le dice por aquí) y si comen muchas de ellas, engendra gruesos humores y melancólicos en el estómago, y opilan las venas.

Lo que sí es cierto es que, un producto que se ha convertido en una delicatessen gracias a su versatilidad culinaria, comenzó siendo, en los años más difíciles para la subsistencia humana (y no por eso le quito gravedad a la actual situación de crisis), un alimento de las clases bajas. Y así lo cuenta Josep Alegret:

En la Edad Media, entre las clases populares, se consumía gran cantidad de castañas, el motivo de este consumo era sobretodo el precio, la facilidad de encontrarlos y su alto valor nutritivo.
Había muchas formas de cocinarlas: maceradas en agua caliente, asadas, hervidas, fritas o tostadas; enteras, en puré o en forma de harina con la que se hacía pan o sémola. Si no se consumían al instante, podían conservarlas secándolas al sol o bien ahumadas.
Este sistema de conservación de los frutos se extendió a otros.
Sin embargo, exceptuando las castañas, la fruta era una comida muy poco frecuente en la Edad Media; el motivo era que se consideraba un gran lujo con que enriquecer la mesa.

Y antes de terminar no quiero dejar de rendir a este fruto el mejor de los homenajes, la lectura del poema que Pablo Neruda le escribió en sus Odas elementales. Con él, vuelvo a lo singular:

ODA A UNA CASTAÑA EN EL SUELO
Del follaje erizadocaístecompleta,de madera pulida,de lúcida caoba,listacomo un violín que acaba de nacer en la altura, y caeofreciendo sus dones encerrados, su escondida dulzura, terminada en secreto entre pájaros y hojas, escuela de la forma, linaje de la leña y de la harina, instrumento ovalado que guarda en su estructura delicia intacta y rosa comestible. En lo alto abandonasteel erizado erizoque entreabrió sus espinasen la luz del castaño,por esa partiduraviste el mundo,pájarosllenos de sílabas,rocíocon estrellas,y abajocabezas de muchachosy muchachas,hierbas que tiemblan sin reposo,humo que sube y sube.Te decidiste,castaña,y saltaste a la tierra,bruñida y preparada,endurecida y suavecomo un pequeño senode las islas de América.Caístegolpeandoel sueloperonada pasó,la hierbasiguió temblando, el viejocastaño susurró como las bocasde toda una arboleda,cayó una hoja del otoño rojo,firme siguieron trabajandolas horas en la tierra.Porque eressólouna semilla,castaño, otoño, tierra,agua, altura, silencioprepararon el germen,la harinosa espesura,los párpados maternosque abrirán, enterrados,de nuevo hacia la alturala magnitud sencillade un follaje,la oscura trama húmedade unas nuevas raíces,las antiguas y nuevas dimensionesde otro castaño en la tierra.

A Belika le queda ahora, concedernos la literatura de su cocina. Con ella quedáis.


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